JO|HANNS GENUSSTIPP: Kaffee ist nicht gleich Kaffee

Vom klassischen Cappuccino bis hin zum modernen Cold Brew: die Auswahl in den Getränkekarten könnte größer nicht sein. Doch wie lässt sich besonders guter Kaffee wirklich erkennen? Die Antwort liefert das Stichwort „Kaffee-Sensorik“: Dabei wird Kaffee in seiner Reinform bewertet. Lina Sailer, Kaffee-Expertin bei der österreichischen Kaffeemarke J. Hornig, erklärt, wie Kaffee-Sensorik funktioniert.

November 13, 2020

Die moderne Kaffee-Generation möchte sich verstärkt mit guter Qualität ihres Lieblingsgetränks auseinandersetzen. „Die Basis dafür sind hochwertige Bohnen. Guter Kaffee entsteht, wenn man sich dafür Zeit nimmt. So setzen wir bei J. Hornig zum Beispiel auf das schonende Langzeitröstverfahren, bei dem die Kaffeebohnen bis zu 20 Minuten bei maximal 200 Grad geröstet werden“, erklärt Lina Sailer.

Um richtig guten Kaffee aber tatsächlich zu erkennen, bedarf es einer umfangreichen Verkostung. Die Expertin weiß, wie Kaffee-Sensorik daheim oder bei den Profis abläuft. 

Lina Sailer, unsere Kaffee-Expertin.

So funktioniert Kaffee-Sensorik zuhause 

„Unser Geruchssinn ist der Schlüssel: So kann schon der Geruch des Kaffees beim Kauf ein erstes Indiz für die Qualität sein; unsere Nase ersetzt allerdings keinen vollständigen Qualitätscheck“, weiß die Kaffee-Expertin. Damit der Geschmack vollständig wahrgenommen werden kann, ist das Zusammenspiel von Zunge, Gaumen, Rachenraum und Nase wichtig. Doch auch persönliche Eindrücke und Erinnerungen spielen eine große Rolle bei der Kaffee-Sensorik.

„Bei der Verkostung in den eigenen vier Wänden sollte zuerst am frisch gemahlenen Kaffeemehl gerochen werden. Danach kommen bei der Zubereitung auch Geschmacksattribute ins Spiel. Dabei handelt es sich allerdings noch nicht um eine professionelle Kaffee-Verkostung“, sagt Sailer.

Wichtig bei der Kaffee-Verkostung daheim ist, dass die Bedingungen bei jedem Durchgang gleich sind. Sprich: gleiche Zubereitungsmethode, gleiche Rezeptur, gleicher Mahlgrad und gleiche Wassertemperatur. Nur so lassen sich die koffeinhaltigen Heißgetränke auch wirklich miteinander vergleichen. Der Weg zum wahren Kaffee-Profi ist allerdings ein langer. Ausgebildete Verkoster bewerten Kaffee auf einer Skala von 1 bis 100. Es bedarf also viel Training der Geschmacksnerven, um professionell verkosten zu können.

„Wichtig zu betonen ist, dass es sich bei Verkostungen immer noch um unsere subjektive Beschreibung handelt und man Geschmack nicht als die einzige Wahrheit hinnehmen sollte“, so Sailer. Denn Sensorik beginnt bei alltäglichen Eindrücken und entwickelt sich stets weiter. Übermäßiger Konsum von Alkohol, Tabak und stark gewürzte Speisen können die Geschmacksnerven weiter abstumpfen.

Die professionelle Verkostung – Cupping 

Bei der professionellen Verkostung, auch „Cupping“ genannt, wird zuerst Kaffeemahl (12 Gramm) gemahlen und danach mit 230 bis 250 ml 95° Grad heißem Wasser aufgegossen. Kaffee-Partikel setzen sich daraufhin ab und oben bildet sich eine Kruste, welche nach vier Minuten gebrochen wird. Dabei ist es wichtig, ganz genau hinzuriechen, da hier nochmals andere Aromastoffe freigesetzt werden. Daraufhin wird die Kruste abgeschöpft und nach sieben Minuten der Kaffee verkostet.

Kaffee – ein weltweites Phänomen.

Dafür nutzt man eigene Löffel mit großer Fläche – die sogenannten Cupping-Löffel. Wichtig: Jetzt sollte der Kaffee schlürfend aufgenommen werden, da dadurch mehr Sauerstoff mitaufgenommen und so besser verkostet werden kann. Um Kaffee professionell bewerten zu können, gibt es unterschiedliche Bewertungssysteme.

Eines der gängigsten ist die Bewertung von 0 bis 100 in folgenden Kategorien: Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Süße, Säure, Körper, Balance, Clean Up, Gleichmäßigkeit und Gesamteindruck. „Professionelle sensorische Verkostungen sind eine Wissenschaft für sich und ein wichtiger Bestandteil im Kaffee-Alltag der Expert:innen“, schließt Sailer ab. 

Viel Zeit für die Kaffee-Verkostung 

Von fruchtig über nussig bis hin zu schokoladig: In einer rohen Kaffeebohne schlummern in etwa 1.000 Aromastoffe. Zum Vergleich: in Wein wurden bisher „nur“ 500 Aromen identifiziert. Wer ein wahrer Kaffee-Profi werden möchte, benötigt ein bisschen Übung, einen ausgeprägten Geruchssinn und jede Menge Zeit.

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